È passata qualche settimana dalla mia partecipazione al SANA di Bologna - il Salone internazionale del biologico e del naturale - ma io sono stata così full da non aver ancora trovato il tempo per svelarti tutto ciò che ho imparato e scoperto grazie ai consigli, trucchi e segreti che Gabriele Palloni, il vegan Chef Ambassador di Probios – azienda leader azienda italiana leader nella distribuzione di prodotti biologici vegetariani e senza glutine, presente sul mercato da ben 35 anni – mi ha rivelato prima dello show-cooking dedicato al fitfood total green  per gli sportivi (ma non solo!), durante il quale ho avuto il piacere di affiancarlo. Sì, proprio io, quella che una volta scongelava le bistecche sotto l’acqua calda per fare in fretta (lo so, non si può sentire). Se ti sei perso il racconto della mia prima volta al SANA clicca subito QUI (nel post trovi anche la ricetta della pizza veg di lenticchie rosse, poi non dire che non te l'avevo detto!).

Oggi finalmente rallento, respiro e ti racconto tutto. Partiamo dalla ricotta di soia, lo sai come si prepara? Lo Chef e io l'abbiamo utilizzata durante lo show-cooking per condire una gustosa pasta di fagioli neri, mixandola con zucchine, menta e mandole: uno spettacolo (in calce al post trovi la ricetta completa). È incredibile quanto essa assomigli a quella di latte vaccino, soprattutto nella consistenza.

Procurati 500 ml di bevanda di soia al naturale e un cucchiaio di aceto di mele: that’s it, non serve altro. Porta a ebollizione la bevanda di soia e toglila dal fuoco quando inizierà a bollire. Mescolala con un cucchiaio di legno e aggiungi l'aceto. Continua a girare fino a quando non si formeranno i fiocchi del caglio. Lascia riposare mezz’ora e vedrai che il caglio si depositerà sul fondo, immerso nel siero trasparente. Elimina delicatamente il siero e, successivamente, con l’aiuto di un colino, filtra i fiocchi e mettili in una formella. Fai riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Al posto dell’aceto di mele puoi scegliere di utilizzare del succo di limone oppure del Nigari (cloruro di magnesio naturale). E ancora, se lo desideri, puoi sciacquare con attenzione i fiocchi con un po’ d’acqua, per eliminare l’eventuale sentore di aceto. Prova e poi fammi sapere, per me è il futuro!

Fanatica dei pancake quale sono, non potevo non domandargli come realizzare una versione vegan che potesse reggere il confronto con le mie attuali colazioni (dai un’occhiata al mio profilo Instagram per capire di cosa parlo). La svolta, a quanto pare, starebbe nell’utilizzare l’acqua di cottura dei ceci montata al posto degli albumi, che davvero si monta in modo eccezionale, ci ho provato e lo confermo. Sto ancora sperimentando perché devo scoprire quali sono le proporzioni ideali per la perfetta riuscita di questo dolce (non dolce) che amo da impazzire, stay tuned  perché ci sono quasi!

E comunque con l’acqua dei ceci lui prepara anche le meringhe vegan (la ricetta è sul suo libro La cucina regionale italiana vegana): ancora sono basita, caro Gabriele, sei un vero alchimista della cucina plant based!

Per chi desiderava sapere come realizzare l'amatriciana vegan (Sara, se ci sei batti un colpo), lo Chef consiglia di utilizzare del muscolo di grano o seitan (al posto del guanciale) e di farlo marinare nel tè Lapsang Souchong, un tè nero che, dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato con legno di pino o cedro. L'affumicatura gli conferisce aromi inconfondibili di frutta secca, tostatura, legno, sottobosco e fiori, talvolta sentori animali. Assolutamente da provare!

Per quanto riguarda la mantecatura del risotto (Chiara questa è per te), lo Chef utilizza l’olio al posto del burro. Si tratta pur sempre di un ingrediente grasso e calorico, ma con ottime proprietà nutrizionali (da consumare comunque con moderazione).

Passiamo ora al tema tofu, un alimento che in tanti definiscono privo di sapore: lo chef mi ha regalato due idee speciali, per cucinarlo in modo diverso e renderlo delicious. Pronto per scoprirle?

Puoi ad esempio utilizzarlo per creare una crema e condire un primo piatto: taglia il tofu a pezzetti e fallo bollire in acqua a fuoco lento per circa 20 minuti. Scolalo e lascialo intiepidire. Quindi frullalo insieme con poco aglio, un cucchiaio di olio evo, sale e un misto di aromi (aneto, timo, menta, basilico, salvia, maggiorana, ecc.). Oppure puoi tritarlo al coltello insieme con un pomodoro secco e qualche cappero, e mixarlo con origano secco, un pizzico di peperoncino, olio evo e sale.

Se vuoi invece consumarlo come secondo piatto, oltre alla classica marinatura con salsa di soia e zenzero, lo Chef suggerisce di: realizzare una pastella non troppo densa con della farina di ceci, un cucchiaio di olio di semi di lino, un pizzico di sale, un pizzico di curcuma in polvere e acqua. Tagliare il tofu a strisce e immergerle nella pastella, fare scolare quella in eccesso e passarle poi in un piatto con semi di sesamo oppure semi misti. Disporre le strisce di tofu su una teglia con carta forno spennellata con olio evo, quindi infornare a 180° per circa 20 minuti... et voilà!

Gli ho poi chiesto come sostituire l’albume all’interno della ricetta della base della pizza di cavolfiore: io di solito preparo l’impasto con il cavolfiore crudo frullato, la farina di mandorle e, per l’appunto, l’albume. Al suo posto, per tenere insieme gli ingredienti, lo Chef mi ha detto di utilizzare un cucchiaio di farina di ceci emulsionato con un poco d’acqua, mixare tutto e cuocere in forno, as usual. Facile, no?

Parlando di fonti proteiche vegetali, oltre al tofu, al seitan, alla soia e ai legumi in generale, lo chef mi ha suggerito di provare il muscolo di grano, il mopur e l’emphfu, il tofu di canapa, che lui prepara a casa. E - impazzisco dalla gioia - mi ha anche spiegato come si fa.

Per preparare 200 g di emphfu ti servono: 100 g di semi di canapa decorticati, 500 ml di acqua, 1 cucchiaino di aceto di mele, un pizzico di fruttosio (oppure una punta di malto d'orzo o sciroppo di agave) e sale.

Lascia in ammollo i semi di canapa in abbondante acqua a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo necessario risciacqua, versa i semi nel bicchiere di un frullatore e unisci a poco a poco i 500 ml di acqua. Lascia emulsionare fino ad ottenere un composto liscio. Filtra con un panno, quindi versa il liquido in una pentola, aggiungi una presa di fruttosio (oppure malto d'orzo o sciroppo di agave) e una di sale e porta ad ebollizione a fuoco lento. Lascia sul fuoco fino a quando non inizierà a cagliare, formando dei fiocchi. Aggiungi l’aceto di mele (o del Nigari sciolto in poca acqua) e lascia cagliare per qualche altro minuto. Togli dal fuoco e lascia riposare per una decina di minuti, quindi scola i fiocchi e versali in uno stampo da tofu con l’apposito panno. Lascia riposare in frigo per alcune ore con un peso sopra, in modo da far scolare il liquido in eccesso ed ottenere un composto ben compatto.

Come nel caso del tofu di soia è possibile realizzare una ricotta di canapa semplicemente evitando il passaggio finale, lasciando colare i fiocchi in una formella per circa un’ora senza nessuna pressione.

Ma quante ne sai Gabriele Palloni?!

Nella speranza di poterlo incontrare presto nuovamente, ti lascio alle prese con la preparazione della ricotta di soia e dell’emphfu, che ora proverò a fare anche io. E qui sotto come promesso, trovi la seconda ricetta che lo Chef ed io abbiamo preparato insieme al SANA.

Indossa il grembiule, divertiti e mangia.

PASTA DI FAGIOLI NERI CON CREMA DI ZUCCHINE ALLA MENTA E RICOTTA DI SOIA

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di sedani rigati 100% fagioli neri
500 ml di bevanda di soia al naturale
1 cucchiaio di aceto di mele
200 gr di zucchine
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di mandorle sgusciate
Qualche foglia di menta fresca
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento:
Per la realizzazione della ricotta di soia vedi sopra.
Lava le zucchine e tagliale a fettine. Falle cuocere in padella con poco olio, metà spicchio di aglio e qualche foglia di menta fresca. In un mixer metti le mandorle e l’altra metà di aglio. Trita, unisci le zucchine e qualche altra foglia di menta. Trita ancora un po’, quindi unisci la ricotta di soia e un cucchiaio di olio extravergine, aggiusta di sale e pepe e trita fino ad ottenere una crema.
Lessa la pasta di fagioli neri in abbondante acqua salata e scola al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura. Condisci con la crema di zucchine e, se necessario, diluisci con l’acqua di cottura della pasta. Servi guarnendo con delle foglie di menta fresca e qualche fiocco di ricotta di soia.